美味熟食 解开干锅酱干锅油调制配比密码

作者: 新葡平台  发布:2019-10-23

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主料

制作干锅菜,一般都要预制干锅酱和干锅油,这样既可以提高出菜的效率,也便于味道的稳定。干锅菜的味型变化多端,有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等,可以说无所不包。每种味道,所用的干锅酱都不同,这里说说孜然香辣味酱料的制作方法。
  一、干锅香辣虾

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凤爪250克

  1、原料:

“想获取更详细的制作过程,请复制以下优酷视频链接地址:

辅料

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食材明细

肥肉50克小米椒15克野山椒15克黄灯笼辣酱20克姜片20克鸡精3克老抽5毫升

  解冻红虾800克,西芹100克,圆葱丝150克。

主料

酸椒虎皮凤爪的做法

  调料:

  • 凤爪250克

1.大凤爪适量;剪去凤爪掌心上的硬块,盛入碗中。水开下入凤爪扒均,大火煮开,煮透3分钟,煮透后捞出迅速下入冷水中洗净浮沫。沥干水份后盛入碗中,用干毛巾将凤爪表面水份粘干,防止凤爪下锅后炸油。

  淀粉50克,吉士粉10克,秘制香辣酱15克,秘制香辣油100克,干灯笼椒、葱段各50克,姜片、蒜片各5克,花椒3克,味精、鸡精、白糖各3克,料酒20克,花椒油、芝麻油各5克。

辅料

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  2、秘制香辣酱配方制作:

  • 肥肉50克
  • 小米椒15克
  • 野山椒15克
  • 黄灯笼辣酱20克
  • 姜片20克
  • 鸡精3克
  • 老抽5毫升

2.锅里去较多的油,烧至3成热,当筷边缓慢冒小气泡时油温合适。转小火下入凤爪,用锅盖适当挡一下以防伤人,炸透后捞出备用。开大火,将油温烧至7成热,转小火倒入凤爪,迅速盖上锅盖;当筷边快速冒气泡时油温合适,随着油温的降低,凤爪炸出了酥皮后捞出;迅速倒入冷水中,浸泡12小时。

  锅内放入菜子油7500克,烧至六成热时,放入生姜比胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克,用中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制,烧开锅后转小火一直熬90分钟,接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克,继续小火熬20分钟,最后放入二锅头250克,冰糖500克,炸干的姜末100克,蒜蓉、葱花各150克,小火熬20分钟即可。

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  • 微辣口味
  • 炒工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度

3.浸泡12小时后沥干水份捞出,斩去爪尖,将凤爪从中间斩断盛入碗中。

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酸椒虎皮凤爪的做法步骤

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  3、秘制香辣油配方制作:

  • 图片 71大凤爪适量;剪去凤爪掌心上的硬块,盛入碗中。水开下入凤爪扒均,大火煮开,煮透3分钟,煮透后捞出迅速下入冷水中洗净浮沫。沥干水份后盛入碗中,用干毛巾将凤爪表面水份粘干,防止凤爪下锅后炸油。
  • 图片 82锅里去较多的油,烧至3成热,当筷边缓慢冒小气泡时油温合适。转小火下入凤爪,用锅盖适当挡一下以防伤人,炸透后捞出备用。开大火,将油温烧至7成热,转小火倒入凤爪,迅速盖上锅盖;当筷边快速冒气泡时油温合适,随着油温的降低,凤爪炸出了酥皮后捞出;迅速倒入冷水中,浸泡12小时。
  • 图片 93浸泡12小时后沥干水份捞出,斩去爪尖,将凤爪从中间斩断盛入碗中。
  • 图片 104黄灯笼辣酱、肥肉、姜片各适量;小米椒、野山椒、野山椒水各适量。
  • 图片 115锅热去少量的油,下入肥肉,小火煸出肥肉的油份。下入野山椒、小米椒、姜片、黄灯笼辣酱;加入适量的水,大火煸炒;水份快干时,转小火将辣椒炒香,炒去辣椒的躁气,炒出辣椒的香味。加入适量的老抽,炒均。
  • 图片 126下入凤爪,开大火一起煸炒;加入适量的野山椒水,炒均,野山椒水有酸味,不用加醋了。
  • 图片 137加入适量的水,水要淹过凤爪,可以不用再加盐(因为野山椒、野山椒水、黄灯笼辣酱都是偏咸),大火烧开,急火攻5分钟,转小火煨至汤汁将干。
  • 图片 148转大火开锅,加入适量的鸡精;大火收干汤汁,即可起锅.
  • 图片 159成品图

4.黄灯笼辣酱、肥肉、姜片各适量;小米椒、野山椒、野山椒水各适量。

  1) 香料(八角500克,小茴香、香菜籽各250克,香叶、灵香草各200克,草果、桂皮、白豆蔻各150克,千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克,陈皮、荜拨各50克,罗汉果4个)用温水泡制30分钟。

小窍门想获取更详细的制作过程,请复制以下优酷视频链接地址:

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  2) 锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克),中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4干克、控水的香料下入-起熬制,烧开锅后转小火一直熬150分钟,离火后倒入不锈钢捅内,用保鲜膜密封24小时,过滤取油即可。

5.锅热去少量的油,下入肥肉,小火煸出肥肉的油份。下入野山椒、小米椒、姜片、黄灯笼辣酱;加入适量的水,大火煸炒;水份快干时,转小火将辣椒炒香,炒去辣椒的躁气,炒出辣椒的香味。加入适量的老抽,炒均。

  4、制作方法:

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  (1)西芹切长4厘米的条,圆葱丝垫入石锅内。

6.下入凤爪,开大火一起煸炒;加入适量的野山椒水,炒均,野山椒水有酸味,不用加醋了。

  (2)解冻红虾焯水,控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。

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  (3)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入虾,大火炸至外脆里嫩,捞出控油。

7.加入适量的水,水要淹过凤爪,可以不用再加盐(因为野山椒、野山椒水、黄灯笼辣酱都是偏咸),大火烧开,急火攻5分钟,转小火煨至汤汁将干。

  (4)另起锅放入秘制香辣油,烧至五成热时,放入干灯笼椒、葱段、姜片、蒜片爆香,再放入花椒、秘制香辣酱煸炒出香味,倒入西芹条和炸好的虾,调入味精、鸡精、白糖,烹料酒翻炒均匀,淋入花椒油、芝麻油,出锅装入垫有圆葱丝的容器内。

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8.转大火开锅,加入适量的鸡精;大火收干汤汁,即可起锅.

  二、干锅香辣牛蛙

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  1、介绍:

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  这款香辣牛蛙日售四十份,口感细腻,口味香辣,最突出的是色泽金黄,卖相极佳。

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  2、原料:

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